عنوان المقال: السكريات العديدة (المعقدة) ذات الوزن الجزيئي المرتفع.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
____________________________________
السكريات العديدة (المعقدة) ذات الوزن الجزيئي المرتفع:
تضم هذه المجموعة من السكريات عدداً كبيراً من المركبات وسنتناول بعض السكريات المعقدة فيما يلي:
النشاء:
يعتبر النشاء بالنسبة للنباتات مادة احتياطية يس...
عنوان المقال: النشاط المائي للماء.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________
من المعروف أن ثبات الأغذية ومدى قابليتها للتأثر بالمحتوى الرطوبي لهه الأغذية، ولقد لوحظ أن الأغذية المختلفة والتي تحتوي على نفس المحتوى الرطوبي قد تختلف بدرجة ملحوظة في مدى القابلية للتلف أو الفساد وبالتالي فإن تقدير المحتوى الرطوبي للمادة الذائبة لا يعتبر د...
عنوان المقال: المالتوز.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________
المالتوز:
يسمى عادة بسكر الشعير – الصيغة الكيميائية المجملة هي C12H22O11 ومن أهم خواصه:
يتألف من جزيئتين D -غلوكوز مرتبطين مع بعضهم برابطة غليكوزيدية على شكل α-(4-1).
يوجد في مستخلص بذور الشعير النباتية والحبوب الأخرى، ويدخل في تركيب الكثير من المنتج...
عنوان المقال: السكروز.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________
السكروز:
واسع الانتشار في الطبيعة ويستخدم بشكل كبير في الصناعات الغذائية
- الخواص الفيزيائية:
يوحد بشكل بلوري، بلوراته ذات كثافة نسبية مساوية إلى 1.5879.
يذوب جيدا في الماء وتزداد انحلاليته بشكل سريع بارتفاع درجة الحرارة.
لا يذوب السكروز في الكحول المطلق، أما ف...
عنوان المقال: دور السكريات الأحادية والمتعددة في المنتجات والتصنيع الغذائي.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
_______________________________
دور السكريات الأحادية والمتعددة في المنتجات والتصنيع الغذائي:
1 – المقدرة على الارتباط مع المركبات العطرية:
تستخدم عملية التجفيف بأساليبها المختلفة للحصول على الكثير من المنتجات الغذائية , وتعتبر السكري...
عنوان المقال: تحطم حمض الأسكوربيك.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
_______________________________
تحطم حمض الأسكوربيك:
لابد من التطرق إلى تفكك أو تحطم حمض الأسكوربيك عندما تتم دراسة ظاهرة الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية نظرا لأن تحطم حمض الأسكوربيك يؤدي أيضا إلى ظهور الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية، ويمكن أن يحصل هذا التحطم (...
الاسمرار الأنزيمي:
الاسمرار الأنزيمي في الصناعات الغذائية هي مجموعة التفاعلات الكيميائية المعقدة للسكريات الأحادية التي تحتوي على مجموعة كربونايلية حرة والسكريات المرجعة الأخرى (الثنائية كاللاكتوز... إلخ) والمؤدية إلى تشكيل مواد ملونة ذات لون بني أو أسود وتسمى عادة التفاعلات بتفاعلات الاسمرار اللاانزيمي.
يرافق هذه التحولات تغيرات مرغوب فيها او غير مرغوبة في رائحة ولون ونكهة وطع...
عنوان المقال: الصفات الكيميائية للسكريات الأحادية.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________________
- الصفات الكيميائية للسكريات الأحادية:
تشمل كم هو معروف السكريات الأحادية مجموعة كبيرة ولكن ن نواحي التصنيع الغذائي يعد سكر الغلوكوز والفركتوز من أهم عناصر هذه المجموعة، علماً أن جميع هذه السكريات تشترك مع بعضها بالمجموعات الفعالة ...
عنوان المقال: العوامل التي تؤثر على درجة الحلاوة أو القدرة على التحلية.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________________
تتأثر درجة الحلاوة أو القدرة على التحلية بعدة عوامل منها:
نوع السكر:
تعد درجة الحلاوة للسكروز أعلى من درجة الحلاوة لجميع السكريات ما عدا الفركتوز الذي درجة حلاوته تفوق درجة حلاوة السكروز.
تركيز السكر:
هناك...
تتميز جميع السكريات الأحادية والثنائية بطعمها الحلو بدرجات متفاوتة، تتمركز كما هو معروف مستقبلات الطعم بشكل رئيسي في البراعم الذوقية للسان وكل برعم من هذه البراعم يتكون من مجموعة من خلايا منفتحة على ممر وحيد ينتهي من قمته العليا بتكوين مسام على سطح اللسان، يدعم هذا الممر عصب شديد الحساسية ليس فقط لطعم المادة الغذائية وإنما أيضا تجاه المؤثرات الخارجية كالحرارة والضغط والخشونة وغيرها....
