الاسمرار الأنزيمي

الاسمرار الأنزيمي:

 الاسمرار الأنزيمي في الصناعات الغذائية هي مجموعة التفاعلات الكيميائية المعقدة للسكريات الأحادية التي تحتوي على مجموعة كربونايلية حرة والسكريات المرجعة الأخرى (الثنائية كاللاكتوز... إلخ) والمؤدية إلى تشكيل مواد ملونة ذات لون بني أو أسود وتسمى عادة التفاعلات بتفاعلات الاسمرار اللاانزيمي.

يرافق هذه التحولات تغيرات مرغوب فيها او غير مرغوبة في رائحة ولون ونكهة وطعم المنتجات الغذائية، لا تقتصر هذه التفاعلات على السكريات المرجعة والمركبات الأمينية بل يمكن للكثير من المركبات التي تحتوي على زمرة أو مجموعة كربونايلية أن تتدخل بشكل مماثل للسكريات كالفيتامينات وبعض المركبات أن تتخل بشكل أساسي يمكن أن نذكر المركبات المسؤولة عن الاسمرار اللاأنزيمي:

السكريات المرجعة – الفيتامينات (حمض الأسكوربيك . فيتامين K، مركبات الأرثوفينول والأحماض الأمينية).

تشارك في تفاعلات الاسمرار الأنزيمي غير الإنزيمي الحموض الأمينية والبروتينات من خلال مجموعة الأمين الحرة لهذه المركبات.

إلا أن هذه المعطيات عامة ويمكن القول إن تأثير PH على تفاعلات الاسمرار اللاأنزيمي معقد جدا، نظرا لتنوع هذه التفاعلات واختلاف قيمة PH المثلى لها ونورد فيما يلي كأمثلة قيمة PH المثلى لبعض التفاعلات التي تجري عند حدوث الاسمرار اللاأنزيمي:

تصنف المنتجات الغذائية تبعا لقيمة PH الوسط إلى ثلاث مجموعات:

• المجموعة الأولى:

كالحليب والبيض، تتراوح قيمة PH الوسط لهذه المنتجات من 8-6 وهي تؤمن الظروف المثالية لتفاعلات تكاثف ميلارد. يؤدي خفض قيمة PH الوسط لهذه المنتجات إلى التخفيف من شدة تفاعلات الاسمرار عند تجفيفها، ألا أن من مساوئ هذه المعالجة تدني الخواص الحسية والطعم لهذه المنتجات.

• المجموعة الثانية:

العصائر المركزة للفواكه الحامضية مثل الليمون والكريفون، ونظرا لأن محتوى هذه المنتجات من الحموض والمركبات الأمينية قليل، فإن تفاعل ميلارد لا يظهر إلا بشكل محدود جدا، إلا أنه يلاحظ حدوث تفاعلات الاسمرار اللاأنزيمي في هذه المنتجات وهو ناجم عن تفاعلات تحطم سكر الفركتوز وحمض الأسكوربيك ويعتبر حمض الليمون بوجود بعض المركبات الأمينية محرضا رئيسيا لهذه التفاعلات.

• المجموعة الثالثة:

وتشمل المنتجات الغذائية ذات قيمة PH متوسطة بالنسبة للمجموعتين المذكورتين أعلاه كعصير البرتقال، يحدث في هذه المجموعة تفاعلات تحطم حمض الأسكوربيك وتكاثف ميلارد بنفس الوقت وبسرعات متقاربة.

  2- تأثير درجة الحرارة: