البروتينات:
تدخل البروتينات في بناء الكائنات الحية جميعها، وتشكل نحو 70-60% من الوزن الجاف للمادة الحية، واختلاف كمية ونوع البروتينات ضمن الخلايا يعزى إلى اختلاف شدة فعاليات هذه الخلايا وتبعاً لدرجة تعقيدها تقسم إلى:
الحموض الأمينية:
وعددها 60 حمض أميني ، وتشتمل على وظيفة حمضية تمثلها الزمرة –COOH وعلى وظيفة أساسية يمثلها الجذر الأميني NH2 ، والصيغة العامة لها:
...
عنوان المقال: تحطم حمض الأسكوربيك.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
_______________________________
تحطم حمض الأسكوربيك:
لابد من التطرق إلى تفكك أو تحطم حمض الأسكوربيك عندما تتم دراسة ظاهرة الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية نظرا لأن تحطم حمض الأسكوربيك يؤدي أيضا إلى ظهور الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية، ويمكن أن يحصل هذا التحطم (...
