النشويات أو الغلوسيدات أو الكربوهيدرات والتي يطلق عليها مجازا السكريات هي مركبات عضوية تصنف ضمن عائلة الفحوم الهيدروجينية (الكربوهيدرات) وتحتوي على عدة وظائف غولية (-HO)، تتميز بشكل عام بطعم حلو لذلك تستخدم في الأطعمة والأشربة للتحلية.
تستخدم كلمة سكر بشكل عام في الحياة اليومية للدلالة على سكر المائدة المستخدم يومياً وهو السكروز أحد أنواع السكريات ذات الحلاوة الواضحة. وهو ما يدعى أيضا بسكر الطاولة أو سكر الطعام مشابها لاسم ملح الطعام (وهو كلوريد الصوديوم حصرا).
يعدّ السكروز من السكريات الثنائية (المتشكلة من ترابط سكرين أوليين هما الجلوكوز والفركتوز) وهو ذو بنية بلورية صلبة، يستخرج غالبا من قصب السكر أو الشمندر السكري.
لكن المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم هو السكريات الأولية وبالتحديد الجلوكوز (يدعى أيضا سكر العنب) وهو موجود بكثرة في الفاكهة - وخاصة العنب، يستخدم الجلوكوز من الخلية الحيوانية مباشرة لتحرير الطاقة.
السكريات الأحادية:
السكريات الأحادية وهي أبسط أنواع السكريات، لذلك تسمى بالسكريات البسيطة أيضاً، وهي التي لا يمكن تفكيكها بتفاعل التحلل المائي إلى سكريات أبسط منها. من الأمثلة عليها:
- الغلوكوز: وهو أبسط أنواع المواد الكربوهيدراتية ويسمى سكر الدم، ويكون على شكل سكر طبيعي في الغذاء أو يستطيع الجسم توفيره من خلال هضم الكربوهيدرات المركبة مثل النشويات الموجودة في الأرز والمعكرونة والبطاطا.
- الفركتوز: هذا هو سكر الفواكه ويوجد في الفواكه والعسل، وهو أكثر أنواع السكريات والنشويات حلاوة من حيث الطعم.
- الغالاكتوز: وهو سكر أحادي أقل حلاوة من الغلوكوز والفركتوز، ويوجد في مشتقات الحليب والشوندر السكري.
- المانوز: أيضاً من السكريات الأحادية كما يحتوي على مجموعة من الألدهيد لذا فهو سكر ألدهيدي. كما أنه يتحد مع "بروتينات معينة " ويوجد هذا السكر في زلال البيض.
- الريبوز: وهو ما يعرف بسكر خماسي الكربون.
السكريات الثنائية:
هي عبارة عن مركب ناتج عن اتحاد نوعين من السكر البسيط ويكون دائما أحد النوعين المتحدين هو الغلوكوز، تحتوي على السكريات التي بها 2-6 وحدة من وحدة أحادي التسكر وهي تشمل:
- السكروز (سكر القصب): ويتكون من غلوكوز + فركتوز، من أهم السكريات الغذائية وهو سكر غير مختزل ويتحلل مائياً بواسطة إنزيم السكراز المعوي إلى غلوكوز وفركتوز.
- اللاكتوز (سكر الحليب): وهو أقل أنواع السكر حلاوة ويتكون من غلوكوز وغالاكتوز.
- المالتوز (سكر الشعير): ويتكون من غلوكوز + غلوكوز، وهو سكر مختزل لاحتوائه على مجموعة ألدهيد، ويتكون من جزيئين من الألفا غلوكوز، ويتحلل في الأمعاء إلى جزيئين ألفا جلوكوز بواسطة إنزيم المالتاز ويعدّ هو ناتج وسطي خلال عملية التحلل المائي للنشا بواسطة إنزيم الأميلاز اللعابي من المعروف أن عملية طحن الغذاء بواسطة الأسنان والأضراس وتفتيت جزيئات الطعام الكبيرة إلى صغيرة بسيطة.
تسمى الهضم الميكانيكي يوجد باللعاب مادة مخاطية تسهل عملية مضغ الطعام وبلعه وأيضاً تسهل عملية الكلام وحركة اللسان داخل الفم، بالإضافة إلى هذه المادة المخاطية يوجد أيضاً باللعاب إنزيم الأميلاز اللعابي الهاضم للسكريات والمواد الكربوهيدراتية حيث يحول السكريات العديدة الموجودة في أطعمة كالأرز والمعكرونة والخبز إلى سكريات ثنائية ثم تنزل هذه الجزيئات إلى المعدة بالحركة الدودية وفي المعدة لا يتم هضم كربوهيدرات إنما في الاثني عشر حيث يتم هضم المالتوز بواسطة إنزيم المالتاز إلى جزيئي ألفا جلوكوز ولكن إذا لم يتم هضم النشا من البداية ونزل إلى المعدة في صورة نشا فيقوم إنزيم الأميليز البنكرياسي بدوره.
السكريات المعقدة:
قم بتنزيل تطبيق eMufeed Android الآن